עוד בלייפסטייל ובריאות
 >  > 

זה מה זה בסיסי - 2

עוד בסיסים טעימים ומשמינים - מקרון, עוגיות ו...בצק רבוך

כמויות הגיוניות או: איך הצלחתי למלא את רוב המטבח בקצף חלבונים

אז ככה, בבוא חג פסח עלינו לטובה (כמעט) הכרחתי את עצמי להקציף חלבונים 20 במספר, על מנת לאפות עוגות עוגיות ושאר מיני תרגימא, שמתי סוכר, אבקת טרטר וחלבונים במיקסר, ולאט לאט הגברתי מהירות.. בינתיים שטפתי כלים, לא עוברות חמש דקות ואני קולט שמשהו לא בסדר, אני מסתובב ובסלואו מושן אני קולט שעף עלי גוש מירמור של קצף ביצים רך ודביק.

להבא יקיריי, על תעמיסו על המיקסר, זה עוד עלול לחזור עליכם בבומרנג (או בגוש מירמור קציפתי משהו)

והפעם, ההמשך מלפני שבועיים! אז בנות, סינרים עליכם, מרית בשישים מעלות, ברכיים כפופות, על המטבח, להסתער!

בסיס מקרון - אוי כמה שאני אוהב את המקרון הזה, שתרם לי ולבני משפחתי קילוגרמים רבים, השוס הזה הולך עם כל קרם אגוזי, שוקולדי, אוורירי, ממש שוס עטרי! לעבודה בנות! לשני בסיסים בקוטר 24' :
300 גרם אבקת סוכר
120 גרם שקדים טחונים
150 גרם חלבון (כן בנות,לשקול במשקל ביתי!)
30 גרם סוכר
50 גרם שוקולד מריר מומס.
את תנורינו נחמם ל-170 מעלות, את תבניותינו נשמן יפה. בקערה ניתן אבקת סוכר מנופה והשקדים הטחונים. במיקסר ניתן הקצפה לחלבונים, בינתיים, נשים בכוס עמידה את הסוכר, מעט מים לדקה. זה ייתן לנו סירופ סוכר. בזרזיף דק לתוך החלבונים בעת ההקצפה! . את שתי התערובות האלו נקפל אחת לשנייה ( (לקפל ? מה אני, מש"ק מצנחים ? לא. לקפל ואומר, לערבב תערובת מוקצפת, עם תערובת לא מוקצפת, על מנת שהלא מוקצפת, לא תשבור את המוקצפת , שתי התערובות לקערה אחת, גדולה, ובתנועות של קיפול איסוף כזה, עם מרית גדולה, מעבירים את החומר מלמטה, למעלה, בתנועות מעגליות, ע"פ דופן הקערה, עד שיש לנו תערובת אחידה ויפה.) יוצקים את התערובת לשתי טבעות או תבניות, מחליקים היטב, ואופים 12 דקות, בלבד, בדיוק. מטפלים בבסיסים כמו שמטפלים בבסיס נשיקה. (ההוא מהפעם הקודמת)

בסיס עוגיות - הכי פשוט שבעולם! לוקחים כלללללללל עוגיה שאוהבים (הכי נוח לעבוד עם ביסקוויטים, אבל עוגיות "אוראו'ס" נותנות עולם אחר לגמרי!) טוחנים בפוד פרוססור ומוסיפים חמאה מומסת ביחס של 50 גרם חמאה על 200 גרם עוגיות.
לא לתת לעוגיות להפוך לאבקה, רק לגושונים קטנים, לטעמי זה פוגע במרקם...
עם כף היד, מועכים את ה"בצק" הזה לתוך תבנית, אופים 10 דקות ב-180 מעלות, וזהו! כמה פשוט, ככה טעים!

בסיס בצק רבוך הבצק הזה, הוא משהו נהדר, אמנם לא יוצא לי להשתמש בו הרבה, אבל הוא עדיין נהדר, הוא "ה"בצק לפחזניות, פרופיטרולים אקלרים, ולקינוח הצרפתי קרוקאמבוש (מגדל מטורף לגמרי של פחזניות, סיבי סוכר, פרחים מסוכר, ממש שוש עטרי! ) הבצק מאוד פשוט להכנה, מכינים אותו בסיר, מקררים, מזלפים בכל צורה שרוצים, ואופים. השוס בבצק הזה, שהוא נותן חלל פתוח בתוכו, שאפשר למלא בדברים היסטריים (אני אתן אופציות מהממות בהמשך)
אז ככה: מחממים תנור ל-210 מעלות. שמים 100 גרם חמאה בסיר גדול ומוסיפים כוס וחצי מים. מערבבים עד שרותח ומסירים מהאש. מתחילים לערבב כוס וחצי קמח מנופה וקילו סוכר (כדאי בכף עץ, מאוד נוח) מחזירים לאש עד שהבצק מתגבש ונפרד מדפנות הסיר. מקררים מעט ומעבירים לקערת המיקסר. עם האינסטרומנט של הבצק (הוו הזה איך שתרצו לקרא לזה) מערבבים על מנת לשחרר חום ומוסיפים בהדרגה 6 ביצים טרופות. רצוי לעשות את התהליך מאוד באיטיות, כל פעם קצת, זה בהחלט יתרום למרקם הסופי של הבצק. בודקים את הבצק על ידי תקיעת כף עץ במרכז אם היא עומדת איתנה. הבצק מוכן, אם לא (וזה אומר שמיהרתם עם הביצים (של התרנגולת!!!) אז ממשיכים לערבל מספר דקות נוספות.

מרתיחים מים ויוצקים אותם לתבנית שתעמוד בתחתית התנור ותיצור לחות בזמן האפייה. על שלוש תבניות, משומנות או עם נייר אפייה, בעזרת כף או שק זילוף (עם צנטר משונן מספר 9) יוצרים פחזניות בגודל שווה (פחות או יותר) ואופים 20-30 דקות עד להזהבה. אם טופחים על בסיס הפחזנית והיא עושה רעש חלול ויפה, היא מוכנה. מכבים את התנור ומחזירים את הפחזניות למספר דקות לייבוש.

המליות (או מליתות, עוד לא החלטתי):
אם זו מלית רכה וחלקה, ממלאים עם שק זילוף עם ראש מילוי (כמו אלו של הסופגניות קונוס כזה) אם לאו, חותכים את החתיכה העליונה של הפחזנית הכובע - ממלאים בכפית וסוגרים חזרה.

מליות רכות:
קצפת
קרם פטיסייר (בכתבה הבאה)
פטיסייר ברמאות ( שמנת מתוקה אחת, על שקית פודינג וניל, וחצי כוס חלב מקציפים)
קרם דיפלומט (בכתבה הבאה)
קצפת וריבה (מקציפים שמנת עם שתי כפות ריבה כל שהיא, יוצא משהו משהו)
מוס פירות יער
גלידת אספרסו
כל גלידה חלקה אחרת.

מליות עשירות
פטריות ושמנת (ומוותרים על נושא הסוכר בבצק)
קרם קוקוס
פירות
אגוזים שונים

בקיצור, אפשר להתפרע חופשי כאן. אף אחד, ובטח שלא אני, יעצור אתכם!
זהו להפעם... בפעם הבאה בית הספר לקונדיטוריה עושה שכונה! הכל אודות קרמים...

כל הזכויות שמורות 1999-2021 הקמת אתרים ניהול תוכן
נא להמתין... נא להמתין...