עוד בלייפסטייל ובריאות
 >  > 

מקהלת הטבח האדום

היישר מהקרמלין ומהכיכר האדומה ועד לצלחת אצלכם בבית, אורית חושפת בפנינו את המטבח הרוסי במלוא הדרו. כתבה שנייה בסדרה

עוד לפני שנתחיל במסענו הקולינרי הדו-שבועי, הייתי רוצה להבהיר משהו. המאכלים שתיארתי כאן בפעם הקודמת, כמו גם אלה שאתאר השבוע, לא מתיימרים להיות אנתולוגיה של ספרי המתכונים הרומניים, הרוסיים, או של כל עדה אחרת. אני בטוחה שגם מי שחי בבוקרשט כל חייו, יופתע לגלות ביאסי מאכלים שמעולם לא טעם. בדיוק באותה מידה גם סבתא פניה עליה השלום כנראה שלא הכירה את כל מתכוני רומניה לדורותיהם, ומכיון שהיא היחידה שאצלה אכלתי אוכל רומני עד היום, גם אני לא זכיתי להכיר את כל נפלאות רומניה, ועם דייסת הסולת, העגבניות החריפות והשעועית המעוכה הסליחה.

ולעניינו. בילדותי היתה חלוקה ברורה. בשבתות אוכלים אוכל רומני אצל סבתא פניה. בחגים, מועדים וימי הולדת אוכלים אוכל רוסי-אוקראיני-ביילורוסי אצל סבתא בתיה. קצת קשה להצביע מאיזה איזור בדיוק הגיעו המאכלים שעלו על שולחנה של סבתא בתיה, שכן היא עצמה נולדה בארץ, וגם אימה נולדה כבר באונייה שעשתה את דרכה ארצה, אי שם בתחילת המאה שעברה. ובכל זאת, גם בבית ילדותה של סבתא בתיה וגם בבית ילדותי שלי שירי מקהלת הצבא האדום היו נכסי צאן ברזל. הרוסית של סבתא בתיה היתה שגורה על פיה כמעט מיום שבו למדה לדבר עברית, ולו כדי שתוכל לתקשר עם קרובי משפחתה המבוגרים יותר, וחשוב מכך כדי שתוכל ללמוד מהם את רזי המטבח של רוסיה הצארית מה לעשות, השם נבו, זה המקום לומר, היה לפני ארבעה-חמישה דורות בוגדנוב, ואני חושבת שרבים יסכימו איתי שיותר רוסי מזה קשה למצוא.

ממש עוד רגע לפני שנצלול לתוך הסירים המהבילים, אני רוצה לשוב ולפנות פה בקריאה נרגשת לקוראים. מספר העדות שזכיתי להכיר מקרוב הולך ומצטמצם, והמשכה של סדרת הכתבות הזו תלוי בעיקר בכם. אנחנו לא מבקשים הרבה רק שתחלקו איתנו את המאכלים שאתם זוכרים ומכירים מבית אבא-אמא. מאכלים עם ניחוחות של פעם ושל שם, שכולנו אוהבים להיזכר בהם כאן ועכשיו. גם אם אתם חושבים שאתם לא יודעים לכתוב ולהתנסח אנחנו נעשה את העבודה הקשה בשבילכם. אז יאללה לעבודה. ובתאבון.

פירושקי או פירוז'קי
המנה הראשונה האולטימטיבית. בן דמותו הרוסית של הסמבוסק או האמפנדה. כיסון בצק מטוגן, בגדלים משתנים, ובתכנים משתנים. לצמחונים שבינינו ניתן למלא אותו בפירה תפוחי אדמה עם בצל מטוגן. לקרניבורים תמיד שמורה האופציה של בשר טחון, והמהדרין משתמשים לצורך זה בריאות בקר טחונות. זה נשמע נורא, אבל עד היום אני מצטערת על השנים האבודות שבהן המחשבה על מקור הבשר מנעה ממני לנעוץ את שיניי בפירושקי. קיימת גם גרסה מתוקה, שאותה אני פחות אוהבת, עם תפוחי עץ וקינמון. בונוס משאריות הבצק שנשארות לאחר שמולאו כל הכיסונים, מכינים מעין מלאווח מטוגן או אצבעות בצק, שאותן אוכלים עם מלח גס או עם סוכר, לאלה שמתעקשים על מתוק. וכמובן, לעצלנים היום אפשר לקנות פירושקי קפואים מוכנים ברשתות המעדניות שהביאו עימם עולי חבר העמים.

ביצים רוסיות
עוד סוג של מנה ראשונה, או תוספת למנה עיקרית. בניגוד למרבית המאכלים הרוסיים, שמתאפיינים בפשטות יתרה פשוט בגלל שכמו שכולנו יודעים, פעם ברוסיה היה צריך לחכות בתורים ארוכים מדי כדי לקבל מעט מדי מצרכים, הרי שהביצים הרוסיות לקוחות היישר משולחנו של הצאר ניקולאי. הגרסה המהודרת כוללת חצאי ביצים קשות, מהן מרוקנים את החלמון ומניחים במקומו תלולית קוויאר. מכיון שהקוויאר אינו ממש מצוי במחוזותינו, ומכיון שהוא בעיקר יקר ולא טעים, נוהגים פשוטי העם להשתמש בתחליף במקום חלמון הביצה מניחים את... חלמון הביצה, כשהוא מרוסק עם פפריקה מתוקה, מיונז וקצת פטרוזיליה. שמעתי גם על כאלה שמוסיפים טונה לתערובת, כדי לא לאבד לחלוטין את הרעיון המקורי של דג, אבל אני אישית לא ממש מתלהבת מהרעיון.

גפילטע פיש
אם כבר מדברים על דגים אי אפשר שלא להזכיר את הגפילטע פיש. בניגוד מוחלט לעמיתו הפולני והמתקתק מדובר פה בדג חריף למהדרין. אצלנו במשפחה מקובלות שתי גרסאות דג לבן ודג אדום. הדג הלבן, ממש כמו השלג בסיביר, מבושל בציר הדגים (כן כן, אותו ג'לי ידוע לשמצה, עם אותם ראשי גזר), אבל בלי טיפת סוכר ועם הרבה פלפל שחור גרוס. הדג האדום, ממש כמו מקהלת הצבא, מבושל במיץ עגבניות עם הרבה שיני שום שלמות ופטרוזיליה, והרוטב שלו, אחרי שכל קציצות הדג מתחסלות, הוא תוספת מצויינת לתפוחי אדמה מבושלים, אורז לבן, או סתם לפרוסת חלה טרייה.

קרופניק
רגע לפני שמגיעים למנה העיקרית, עושים הפסקת מרק. כמו שכבר הסכמנו, האוכל הרוסי הוא בעיקר אוכל של מיעוטי יכולת והכנסה, וכך גם המרק הזה, שהוא במקורו מרק גריסים אבל ברבות השנים הפך למה שסבתא שלי מכנה "מרק ציד" פותחים את המקרר, צדים כל מה שיש בפנים, ומכניסים לסיר. אבא שלי, שמחוייב קצת פחות למסורת הציידים הרוסית קורא לו בדרך כלל "מרק זבל". חוץ מגריסים נהוג למצוא במרק הזה גם פטריות, גזר, אפונה, תפוחי אדמה ופרוסות נקניק, וניתן למצוא אותו מתבשל בבית משפחת נבו בכל פעם שהחזאי טוען שתהיה ירידה קלה בטמפרטורות כי "זה מרק של חורף, והיה קריר בבוקר"

צ'ולנט קיץ
קצת מצחיק לחשוב על אמא רוסיה במושגים של קיץ, שהרי גם אמצע הקיץ הלוהט הוא כמו יום חורפי ממוצע אצלנו. לכן, גם גרסת הצ'ולנט הקיצית הרוסית היא כבדה, חמה, מהבילה, ומתבשלת במשך כל ליל השבת כדי לגרום לכל מיצי הקיבה של בני הבית לעבוד שעות נוספות (ועוד בשבת... לא נורא, זה פיקוח נפש). הצ'ולנט הקיצי, שאמור להיות בכל זאת קצת יותר קליל מאביו מולידו החורפי, מכיל שוקי עוף במקום בשר הבקר, ומיני אטריות ופתיתים במקום הקטניות. מלבד זאת הוא זהה לחורפי תפוחי אדמה מבושלים, ביצים קשות, הקישקע המסורתי, ומעל כל הכבודה הזאת בסיר מעין זיגוג קרמלי לטובת הצבע החום. אל תשלו את עצמכם, אחרי מנה כזאת, לא תוכלו לצאת לטייל בחיק הטבע ביום קיץ חם או לצאת בשמחה לחוף הים. אחרי מנה כזאת צריך לנוח שעה שעתיים לפחות ולהרהר היטב בכמויות האוכל שנכנסו לגופנו.

כמו פנקייקס
אני בטוחה שיש להם גם שם רוסי שלא מזכיר את המאכל האמריקאי, אבל אפילו סבתא בתיה לא הצליחה להיזכר מכיון שכל נכדיה כבר הכירו את המאכל הזה כ"כמו פנקייקס", וכך כנראה הוא יישאר, עד שמישהו מכם הקוראים יתקן אותי ויזכה לגאולת עולם. המאכל עצמו נולד, לדעתי, כשחיפשו מה לעשות עם שאריות החלב והגבינה שהחמיצו במקרר (כבר אמרנו שהאוכל הרוסי הוא "אוכל של עניים"?) ורק עם השנים הסכימה סבתא להשתמש גם במוצרי חלב טריים להפליא על מנת להכין אותו. בקערה אחת מערבבים קמח, ביצים, חלב וכל שאריות הגבינה מהמקרר. כל גבינה תצלח למלאכה החל מקוטג' כחוש ועד גבינת פילדלפיה שמנה. כרגיל, יש אופציה מלוחה שאז מוסיפים לתערובת מלח, פלפל, פפריקה ועשבי תיבול כאוות נפשיכם, ויש אופציה מתוקה שאז מוסיפים לתערובת קצת סוכר, קינמון ואולי גם יוגורט פרות ששכב מיותם במקרר. צרים לביבות קטנות ומטגנים אותן כמה דקות עד שהן מזהיבות. אלה שבחרו בגרסה המלוחה יכולים לאכול אותה עם שמנת חמוצה, מטבלי גבינה למיניהם, או אפילו עם פרוסות פסטרמה. אלה מכם שיעדיפו את הגרסה המתוקה יוכלו לבחור ברסק תפוחים, ריבה תוצרת בית או שמנת מתוקה. נכדיה של בתיה, ואני ביניהם, העדפנו תמיד גרסה מתוקה משלנו, פשוטה יותר, אותה אוכלים עם דבש, סירופ שוקולד או סירופ מייפל, או סתם עם אבקת סוכר מפוזרת מלמעלה.

תגיות
כל הזכויות שמורות 1999-2020 הקמת אתרים ניהול תוכן
נא להמתין... נא להמתין...